La fruitière à Comté de Largillay

Située au coeur de la région des Lacs dans le Jura, la Fruitière de Largillay (39), existe depuis 1792 et se situe à LARGILLAY-MARSONNAY, petit village comptant environ 120 habitants. Aujourd’hui la Fruitière regroupe 17 fermes alentour et transforme plus de 15 000 litres de lait par jour en Comté. Outre le Comté, la Fruitière propose d’autres spécialités fromagères A.O.C. de la région (morbier, bleu de Gex, mont d’Or et cancoillotte) et d’autres fromages (tomme du Jura, raclette), mais aussi des charcuteries régionales et des vins du Jura, bières brassées dans les environs, miels…

Un fromage coopératif
Du latin fructus (signifiant le travail des hommes), le mot fruitière évoque le lieu où se fabrique le «fruit du lait», c’est-à-dire le fromage, dont la vente est répartie entre chaque famille d’après ses apports de lait. A la fruitière, la répartition des tâches est bien rodée : les éleveurs produisent selon le cahier des charges de l’AOP Comté (appellation d’origine protégée) et la Fruitière de Largillay fabrique ledit fromage.

La route du lait
Tous les jours, le camion-citerne de la fruitière fait le tour des 17 éleveurs membres pour collecter le lait de leurs vaches Montbéliardes ou Simmental. “On collecte 15 000 litres par jour, explique Fabienne Millot, responsable des ventes de la fromagerie depuis dix-sept ans. Si vous calculez bien, cela donne 5,2 millions de litres par an, soit 520 000 kilos de comté puisqu’il faut 10 litres de lait pour fabriquer 1 kilo du délicieux fromage.” Afin de garder tous les arômes de leur flore, ce lait est transformé chaque jour en meule (gros fromage) de 40 kg, suivant un protocole précis d’ensemencement, d’emprésurage et de température. Ce n’est qu’à partir de 120 jours (4 mois) d’âge que ce fromage pourra se retrouver sur votre table. Pour transformer tout ce lait, la fruitière emploie 2 fromagers et 1 caviste.

A la fruitière, c’est Éric, le mari de Fabienne, qui s’occupe de la fabrication du fromage. Le lait récolté est travaillé dans les 24 heures. Il est ensuite chauffé à 30 °C dans de grandes cuves en cuivre avant l’étape de maturation et caillage pour obtenir une pâte qu’Eric découpe alors en morceaux de la taille d’un grain de riz. Chauffage, brassage ; et soutirage, pressage, puis c’est l’heure du pré-affinage réalisé dans la fruitière. Après un affinage de 4 à 9 mois le Comté est dit « doux », de 10 à 16 mois le Comté est « fruité » et de 17 à 24 mois le Comté devient « vieux », toutes les saveurs du terroir s’expriment.

Tous les jours, Éric rend visite à ses meules de comté. Ce qui consiste en des opérations de salage, frottage avec une solution de saumure, brossage, retournements, contrôle de la maturation. Grâce aux soins d’Eric, la croûte se forme sur les meules, la texture de la pâte initialement granuleuse et élastique devient fine et souple. Tout ceci explique que la fruitière soit souvent récompensée au concours général agricole de Paris.

Un Comté A.O.P. : des règles à respecter
Pour produire un Comté AOP, les vaches sont exclusivement de race Montbéliarde ou Simmental, nourries d’herbe et de fleurs l’été, de foin et de céréales l’hiver. Tout aliment fermenté, type ensilage, est interdit car il est néfaste à la qualité du lait. Les éleveurs doivent pratiquer une agriculture extensive, c’est-à-dire une agriculture qui ne vise pas les rendements les plus élevés, mais qui cherche au contraire une production de qualité. Les OGM sont bannis et les vaches doivent brouter dans des prairies à la flore variée.

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