De la Terre à l’assiette, de la viande 100% locale

De la Terre à l’assiette est un atelier de découpe de viande situé à Puceul, à 40km au nord de Nantes. L’atelier propose des colis de viande produite localement (boeuf, veau, porc, mouton, volaille), de la charcuterie, des verrines (pâtés, rillettes, plats cuisinés…) et des produits artisanaux de la région (cidre, miel, confiture,vin…).


De la Terre à l’assiette, du producteur au consommateur

C’est en 2006, après la crise de la vache folle, qu’une dizaine d’éleveurs de Loire Atlantique a commencé à réfléchir à la création d’un atelier de découpe collectif avec une volonté commune : être indépendant et vendre leurs produits directement aux consommateurs. Parmi ces 10 éleveurs, tous sont engagés dans l’agriculture durable et deux d’entre eux dans l’agriculture biologique.

Un atelier polyvalent

De la Terre à l’assiette s’articule autour d’un atelier de découpe et d’un atelier de transformation. Les deux sont multi-espèces : boeuf, veau, porc, mouton et volaille sont découpées et transformées. 3 bouchers sont responsables de la découpe de la viande et se font aider par une équipe de salariés. Au total, 25% des produits transformés sont issus de l’agriculture biologique et 100% local. L’atelier possède un agrément Bio et est certifié par Ecocert (organisme de certification français).

L’atelier s’articule autour de quatre activités principales :

  • une prestation de découpe et de transformation,
  • la mise à disposition du matériel
  • la vente aux professionnels (cantines scolaire, restaurateurs…),
  • la vente directe aux consommateurs (marchés, magasin).


Un atelier ancré dans son territoire

L’atelier De la Terre à l’assiette effectue trois tournées par semaine : deux pour la collecte de la viande auprès des éleveurs, ainsi que l’approvisionnement de magasins fermiers et de cantines scolaires sur Nantes et l’ouest du département ; une pour la livraison des produits transformés aux éleveurs depuis l’atelier. L’atelier commercialise ses produits à divers endroits : un point de vente collectif attenant à l’atelier, 20 restaurants scolaires, des magasins à la ferme ainsi que quelques marchés et rassemblements culturels.

Des recettes élaborées avec des ingrédients naturels

L’atelier fonctionne en prestation de service, c’est-à-dire qu’une gamme de recettes est proposée aux éleveurs qui sont ensuite réalisées par les bouchers/charcutiers. Toutefois, les éleveurs ont la possibilité d’utiliser leurs propres recettes. Une totale transparence leur est alors demandée quant à la composition des produits car l’atelier attache beaucoup d’importance à la qualité des produits transformés. Ainsi, les recettes ne sont réalisées qu’à partir d’ingrédients naturels et aucun conservateur n’est utilisé pour garantir des produits de qualité.

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