Les Vergers de l’Ille (35)

FERME BIOLOGIQUE CIDRICOLE AU COEUR DU PAYS DE RENNES

Ils sont deux associés, Etienne et Sylvie, installés en agriculture biologique, depuis plus de 15 ans, sur une petite ferme d’une vingtaine d’ha, au coeur du Pays de Rennes à Saint- Grégoire (35) pour fabriquer du cidre biologique. 

Leur ambition : valoriser cette modeste surface en produisant un cidre de qualité, pour perpétuer une tradition familiale. 

Nous sommes allés à la rencontre d’Etienne qui vous présente la ferme dans cette petite vidéo :

Son histoire

Elle a commencé en 1995 par la plantation de 5 ha de vergers de pommes à cidre sur les terres familiales de la Fouinardière  à Saint Grégoire, aux portes de Rennes. Dans le même temps, Étienne se formait en agrobiologie au CFPPA du Rheu.

Il y a 50 ans, le cidre était la boisson traditionnelle du Pays de Rennes, produite et consommée dans les fermes qui avaient, toutes, un petit verger. Depuis, les vergers disparaissent progressivement et ne sont pas remplacés et le cidre est produit essentiellement par des entreprises industrielles.

Le choix de l’agriculture biologique c’est imposé dès le départ pour protéger la santé du consommateur, améliorer la biodiversité, la qualité du paysage, des sols et de la ressource en eau.

Dès 1998, les premiers cidres sont produits ainsi que du jus de pomme avec du matériel d’occasion dans la grange de la ferme. Ils reprennent 11 ha de vieux vergers sur des terrains en coteaux, à Montreuil sur Ille et Feins, pour diversifier leurs variétés de pommes et leur permettre d’avoir une quantité et qualité de pommes à cidre adaptées à nos besoins. Nous faisons l’acquisition d’une petite récolteuse de pommes.

2013 voit l’installation de panneaux photovoltaïques qui leurs permettent d’avancer vers une autonomie énergétique.

Le verger

Dans leur majeure partie, ils sont situés, autour de la cidrerie, à 5 kms au nord de Rennes, en zone périurbaine dans la coulée verte qui permet d’entourer les communes autour de Rennes. Une parcelle de 6 ha se trouve sur le périmètre de protection de la zone de captage d’eau, de la Noë qui contribue à l’alimentation en eau de Rennes Métropole.

L’ensemble de leurs vergers sont conduits en agriculture biologique.

Ils sont enherbés et entourés de haies. Celles-ci ont des rôles multiples et sont indispensables. Elles protègent les vergers des vents, des traitements chimiques des voisins agriculteurs, elles permettent de retenir les sols et à l’eau de s’infiltrer. De plus pour leurs pommiers, les variétés choisies dans les haies hébergent les insectes utiles, les auxiliaires, qui contrôlent les maladies et les insectes parasites des pommes. Ce qui ne gâche rien, elles contribuent à embellir le paysage !

Ils interviennent manuellement sur nos vergers à de nombreuses reprises.

Au moment de la taille, en hiver et en début de printemps, il s’agit de faire rentrer l’air et le soleil dans l’arbre et de favoriser autour du tronc les longues branches retombantes qui porteront les fruits. C’est un moment privilégié pour observer les problèmes éventuels, soigner les maladies du tronc…

L‘éclaircissage manuel des petits fruits sur l’arbre est pratiqué pour les pommes de table uniquement. Il s’agit de ne laisser sur l’arbre que le nombre de fruits nécessaire pour qu’ils puissent grossir suffisamment, sans épuiser l’arbre afin qu’il donne des fruits l’année suivante et évite ainsi l’alternance. Très gourmande en main d’œuvre, cette intervention permet de passer en cours de printemps systématiquement sur l’ensemble des arbres et d’observer très vite les problèmes sanitaires du verger. En agriculture biologique ils utilisent des produits naturels issus de roches, plantes ou produits animaux pour lutter contre les maladies et parasites. 

Les pommes à cidre et à jus

Une dizaine de variétés de pommiers produisent des pommes à cidre et à jus aux différentes saveurs : douces, amères et acidulées

Les pommes acidulées donnent une note de fraicheur au cidre.

Les pommes amères fournissent les tanins et donc la charpente ou la structure du cidre. Ce sont ces tanins qui permettent au cidre de se garder et aux arômes d’évoluer.

Dans le Pays de Rennes, l’équilibre du cidre recherché, ou la typicité, allie les trois types de saveurs : un peu d’acidité pour la fraîcheur, mais également un peu d’amertume le tout sur une base importante de pommes douces.

Les jus de pomme sont réalisés à partir des variétés de pommes acidulées et douces uniquement.

Le ramassage des pommes à cidre et à jus se fait au sol. Les arbres ne sont pas secoués pour ne pas les fragiliser et être sûrs de ne récolter que les pommes tombées naturellement à la fin de leur cycle de maturité. Chaque variété est récoltée, en plusieurs passages avec une petite machine légère qui n’abîme ni les pommes, ni le sol.

Secret de fabrication du cidre

La récolte est effectuée par une ramasseuse ce qui permet de ramasser les pommes à maturité et de récolter en un jour la quantité de pommes qui pourra être pressée en un jour.

Le lendemain, les fruits sont triés et lavés, sur la dalle à l’extérieur de la cidrerie, à l’aide d’une laveuse, d’un tapis de triage.… puis râpés et pressés à l’aide d’une presse à bande à l’intérieur du bâtiment.

Le jus, réfrigéré si les températures sont trop hautes, sans coupage est envoyé dans des cuves situées dans notre cave . Une enzyme issue de la pomme est rajoutée pour aider la réalisation de la clarification naturelle.

Une première clarification naturelle a lieu après quelques jours. Les impuretés et les pectines remontent pour former le « chapeau brun ». Un premier soutirage permet d’obtenir un jus clair qui part ensuite en fermentation. En fonction des qualités organoleptiques souhaitées pour l’équilibre des cidres du Pays de Rennes, les jus sont assemblés en cours de fermentation.

Quand le taux de sucre résiduel dans le cidre a baissé suffisamment et que la densité se situe autour de 1022, le cidre demi-sec est filtré, à l’aide d’un filtre à kieselguhr., puis embouteillé sur place avec notre propre matériel. Il faut attendre 1017 pour le cidre brut. La filtration de finition permet de réduire la population de levures de façon à limiter une reprise de mousse trop importante en bouteille. Un comptage de levures au microscope est effectué pour contrôler l’efficacité de la filtration et être sûr que l’on laisse suffisamment de levures. L’embouteillage est effectué souvent en janvier, février, mars.

La deuxième fermentation, ou reprise de mousse naturelle en bouteille, s’effectue en 1 à 5 mois après l’embouteillage.

La température idéale pour que la transformation se passe dans de bonnes conditions est de 8 à 12°. C’est pourquoi, les bouteilles sont stockées en chambre froide à 11° durant cette deuxième fermentation.

Ils n’ajoutent pas de levures exogènes, ils travaillent sur les levures présentes naturellement dans leur cave.

Pas de souffres ni de gaz carbonique sont ajoutés pour laisser la fermentation se faire naturellement et ainsi développer des bulles légères.

Retrouvez sur notre site, le cidre Des Vergers de l’Ille