B-YOTA (44)

Pata Negra, le jambon ibérique par excellence

B-Yota est une marque de jambon ibérique créée à Nantes (44) par pure passion pour le jambon ibérique de Bellota, communément appelée “Pata Negra”. Nicolas, le créateur  a toujours trouvé l’histoire du Pata Negra fascinante avec tout cet amour, cette tradition et ce savoir-faire apportés à la conception de ce jambon si particulier en font un produit d’exeption. 

Son histoire

Nicolas Terrienne a les yeux qui brillent lorsqu’il entend parler d’Espagne. Ce pays l’a toujours fasciné par sa culture, ses paysages, ainsi que sa gastronomie. Il a pu connaître le vrai jambon Pata negra par des espagnols et il est tombé amoureux de “cette teneur en bouche, ce fondant et ce goût de noisettes l’on fait fondre”.

Qu’est)ce que le  “jambon ibérique” ? 

Le « pata negra » désigne l’excellence parmi les 4 catégories des jambons ibériques (cochons noirs) – cebo – cebo de campa – Bellota – 100% Bellota.

“L’appellation pata negra » est protégée en Espagne par le décret royal depuis 2002. 

Cette appellation est réservée aux jambons issus de cochons de pure race ibérique. Il s’agit d’une race à robe noire ou à onglons noirs. En liberté dans la dehesa (espace protégé et composé principalement de chênes verts et de chênes-lièges), chaque cochon dispose d’au moins un hectare. Les glands (bellotas) et l’herbe constituent leur alimentation principale. Les cochons sont élevés pendant 2 ans environ et la durée d’affinage du jambon est de plus de 36 mois dans des séchoirs naturels. Il faut donc 5 à 6 ans pour obtenir un jambon « pata negra » .L’appellation pata negra (patte noire) pour un cochon ibérique rencontrée parfois en France est impropre. Elle doit être réservée non pas au cochon mais au jambon : la pata negra désignant la variété particulière de jambon ibérique dit de bellota, c’est-à-dire nourri au gland. La famille des jambons ibériques est composée d’appellations d’origine diverses selon qu’elles viennent de Jabugo, de Montanchez, de la valle de los Pedroches ou de Salamanque.

“Les porcs ibériques destinés à la qualité « bellota » sont élevés par les agriculteurs de la Dehesa, terroir qui occupe le centre-ouest de l’Espagne (province de Salamanque, région d’Estrémadure et nord de l’Andalousie mais aussi au Portugal dans l’Alentejo). Le territoire de ce terroir typiquement méditerranéen est composé de vastes parcours complantés de chênes verts et de chênes-lièges. Leurs fruits, les glands (bellotas), constituent l’alimentation principale de la période d’engraissement des cochons élevés en liberté dans de vastes fermes (fincas) et la condition indispensable pour obtenir un jambon ibérique de bellota. Quand survient la glandée (montanera), d’octobre à janvier, les cochons vont se nourrir quasiment exclusivement de glands, de 600 à 800 kg par bête; les jambons sont ensuite affinés au minimum 24 mois jusqu’à 48 mois.

Sont spécialement connus les jambons ibériques de bellota produits en Estrémadure ainsi que dans les sierras andalouses, particulièrement à Aracena et à Jabugo (province de Huelva), à Guijuelo (province de Salamanque), et à Los Pedroches (province de Cordoue).””

Le jambon Pata negra : 

Le Pata negra provient de cochons noirs de pures races ibériques. Cette race représente 0.25% des cochons espagnols et 5% des cochons appelés ibériques.

Les jambons appellation « Pata negra » portant une étiquette noire ne représente que 0.25% des cochons espagnols et 5% des cochons ibériques (cochons noirs). Une grande partie des jambons espagnols sont issus de porcs blancs (jambons serrano).

« Beaucoup de personnes pensent avoir déjà dégusté du « pata negra » car ils font l’amalgame avec le jambon ibérique » explique Nicolas. Le décret royal espagnol n’ayant pas grande valeur en France, il n’est pas rare de voir « pata negra » sur de nombreux produits de catégorie inférieure.

Il existe 4 appelations d’origine protégés des jambons ibériques Jabugo (Huelva), Estremadure (Badajoz), de la vallée de los Pedroches (Cordoue) et Guijuelo (Salamanque). Les jambons bellota produits dans ces provinces sont particulièrement connus et souvent portés par de grandes marques (exemple 5 jotas à Jabugo).

Pour obtenir un jambon Pata negra, le cochon effectue 1 (ou 2) montanera, période d’octobre à mars durant laquelle il mange environ 900 kgs de glands. Après 14 à 25 mois de vie dans la dehesa (écosystème du sud ouest espagnol), le cochon est sacrifié.

Un produit d’exception

 Le  jambon est salé puis affiné environ 4 ans. Le résultat est exceptionnel et procure une émotion gustative unique.

Le jambon ibérique contient 55% d’acide oléique, un acide gras mono-insaturé qui n’a pas d’incidence sur le taux élevé de cholestérol, et contribue à augmenter le bon cholestérol.  Il est aussi riche en vitamine B et E, en minéraux comme le zinc, la magnésium, ainsi que le fer.

Il est également conseillé pour les régimes hypocaloriques car chaque 100 grammes de jambon ibérique équivaut à seulement 250 calories.

Sélectionner ses propres jambons Pata negra

Nicolas a souhaité découvrir tous les secrets de ce jambon et partager ce plaisir culinaire. Il est donc parti à la recherche de ces cochons ibériques dans leur élément naturel, la dehesa. Il est pari pour Seville, puis s’est rendu en Extremadure pour rencontrer des producteurs de Pata negra, ainsi que des experts de la coupe au Salon du jambon à Jerez de Cabelleros. Convaincu d’avoir trouvé sa voie, il a ensuite décidé de suivre une formation de coupeur professionnel de jambons au couteau à Madrid. Lors de son retour en France, à Nantes, il décide alors de se lancer sa propre entreprise de jambon ibérique. 

“ J’ai créé B-Yota par pure passion pour un bijou gastronomique d’exception et la culture espagnole. J’importe des produits ibériques 100 % bellota des 4 régions AOP productrices en Espagne et je les propose ici à Nantes.Je réalise également des prestations de coupe au couteau. L’artisan coupeur a entre ses mains un produit unique au monde et il permet de le sublimer un peu plus »

Retrouvez le Pata negra de Nicolas sur notre site