Fromagerie de Vaumadeuc (22)

Depuis plusieurs générations, les membres de la famille Lévêque travaillent sur les terres de la Ferme du Vaumadeuc à Pléneuf val André (22370)  Ce sont les arrière-grands-parents François et Marie Lévêque qui ont acquis la ferme il y a plus d’un siècle, en 1902 !

Située à quelques encablures du port de Dahouët, dans les Côtes d’Armor, la Fromagerie de Vaumadeuc offre un lait de vache exceptionnel, qui est transformé en fromages. La Tomme du Vaumadeuc est la première née de leur production fromagère, suivi par le Val Doré a suivi et enfin le Grand Madeuc.

La ferme se concentrait initialement sur la production de lait, qui a ensuite été complétée par l’activité de fromagerie dans les années 90. Après leur mariage en 1987, Jean-François et Marie-Paule prennent conscience que l’évolution du métier de paysan imposte de compléter leur activité traditionnelle avec celle de la transformation du lait en fromage. 

En 2016, ils décident de s’associer avec Marylène et Philippe. Tôt le matin, ils récoltent le lait chaud de la traite de leurs vaches pour le transformer en fromage. Quant à leurs terres, ils les conservent pour des cultures de céréales biologiques.

En 2018, ils ont construit une nouvelle fromagerie adaptée à l’évolution des conditions de travail et Sophie a rejoint leur équipe.

De la sélection du lait à l’affinage

Jean-François aux tables d’affinage

Quel que soit le fromage, les étapes de sa fabrication sont les mêmes ; le caractère du fromage découle de la qualité du terroir, du lait utilisé et de la manière dont chaque étape aura été menée.

Leurs fromages sont fabriqués exclusivement avec « du lait cru ». Le lait cru est le lait à son état le plus naturel. Le lait cru contient des ferments lactiques qui donnent aux fromages des parfums variés et raffinés.

Travailler du lait cru implique que l’on transforme vite après la traite, cela reste donc le privilège des ateliers artisanaux comme la fromagerie du Vaumadeuc. 

Les étapes successives qui transforment le lait en fromage sont les suivantes :

Le caillage : Il consiste à solidifier le lait à l’aide de la présure et des ferments lactiques. Le lait coagule, il prend l’aspect d’un yaourt.

Le décaillage : Cette opération consiste à trancher le caillé pour séparer la matière sèche : le fromage, et l’eau du lait : le lactosérum.

Le brassage : Le caillé et le sérum sont brassés afin de mieux éliminer l’eau. Le caillé, plus lourd, se dépose au fond de la cuve. Le sérum est retiré.

Le moulage et le pressage : Le caillé est mis en forme dans des moules garnis de toiles de lin. Ils sont ensuite disposés sous la presse pendant 24h. C’est de cette étape que provient le mot fromage. Le mot latin « foma » signifie « forme » mise en forme du caillé dans le moule.

Le salage : Après de longues heures d’égouttage les fromages sont démoulés et immergés dans une saumure saturée de sel. Le sel joue un rôle très important pour l’aspect et l’arôme du fromage, il permet une meilleure conservation.

L’affinage : C’est le temps pendant lequel, sous l’action des ferments lactiques, la pâte du fromage va changer de texture et de goût. Elle va se transformer peu à peu pour développer ses arômes et saveurs. Le sel va migrer dans la pâte, la croûte va se transformer sous l’action des champignons. Elle devient fleurie pour la Tomme. L’affinage dure entre 8 et 12 semaines.

Le fromage blanc de campagne 

C’est un lait caillé, égoutté en sac de toile, comme le veut la tradition. Il est une bonne source de calcium et de protéines. Il ne subit aucun affinage.

Aspect : blanc, texture ferme, avec des morceaux de caillé issus du moulage manuel.

Arôme : léger

Saveur : douce et légèrement acidulée.

Accompagnement : se déguste au dessert, avec de la confiture ou du miel, des fruits. Il peut être battu au fouet pour devenir onctueux. Il est utilisé dans la préparation d’entrées avec des échalotes, herbes, épices…Il est indispensable à la réalisation du cheesecake

Faisselle :

C’est la cousine du fromage blanc mais dans ce cas, le lait caillé est moulé traditionnellement à la louche, sans égouttage. Il est présenté dans la « faisselle » où il s’égoutte de manière incomplète. La faisselle est donc consommée avec du petit lait résiduel, ce qui donne au fromage blanc une fraîcheur gustative caractéristique.

Crème fraîche Vaumadeuc :

C’est une crème d’exception fabriquée à l’ancienne.

Elle est élaborée à partir du lait cru de la traite du soir. Le lait est versé dans une écrémeuse qui sépare la crème du lait. La crème est mise en maturation pendant une douzaine d’heures afin de développer ses arômes floraux et son onctuosité si appréciée.

Cette crème fraîche est une vraie gourmandise, elle est idéale pour une dégustation nature avec des fruits rouges et pour une cuisine savoureuse, chantilly, sauce…

Retrouvez tous les produits laitiers de la Fromagerie de Vaumadeuc sur notre site, dans la catégorie Crèmerie.