AgariBreizh (56)

Une champignonnière née d’une reconversion professionnelle 

Ce projet est né lorsque le dernier emploi d’Anne Gragnic prit fin pour cause d’automatisation en 2007. Anne avait alors 37ans, un enfant de 5 ans et une grande envie de créer son propre emploi dans le domaine agricole, étant elle même issue de ce milieu depuis des générations, pour participer à l’amélioration du cadre de vie que nous transmettrons aux générations futures et produire des aliments de qualité et sains pour sa famille et l’environnement. 

Ses parents ayant été maraîchers et éleveurs de lapins, elle avait à sa disposition 3 bâtiments d’élevages désaffectés en bon état, qui ont fait naître l’idée de produire des champignons afin de réhabiliter ces bâtiments. 

Lancer la culture du champignon de Paris en Bretagne

La culture des champignons de Paris était inexistante en Bretagne, et pourtant elle présente de nombreux avantages : elle n’exige pas de terre arable, puisqu’on les cultive sur des déchets agricoles (paille, fumier de cheval), transformés à leur tour, après la culture en engrais et conditionneurs de sol de premier choix. De plus, les champignons constituent un apport supplémentaire de protéines et vitamines indispensables et des minéraux qui en font une véritable viande végétale. 

L’offre de formation étant inexistante en France pour cette production, Anne s’est auto-formée grâce à des ouvrages techniques en français et en anglais, écrits par des spécialistes de la culture du champignon. Elle a également contacté plusieurs centres techniques du champignon européen. De plus, elle a effectué un stage chez un producteur en Allemagne et chez un spécialiste du champignon sur l’Île de Man. 

Afin  d’obtenir la capacité  professionnelle  pour s’installer et prétendre aux aides  Jeunes Agriculteurs, Anne a intégré   en   septembre   2007   la   formation   qualifiante   au   BPREA (Brevet Professionnel de Responsable d’Exploitation Agricole),   option   maraîchage   biologique, dispensée par la Chambre d’Agriculture du Morbihan. Le 6 mars 2009, Anne bouclait le financement du projet grâce au réseau de l’économie sociale et solidaire (la Nef, Biocoop Callune de Pontivy, les Cigales, Garrigue, et Bretagne Capital Solidaire), et le Crédit agricole. Les travaux d’aménagement du bâtiment ont commencé en juillet 2009 (terrassement, dallage, montage et équipement des salles de culture) et la production a démarré dès novembre 2009. 

Entre temps, elle a été informée qu’elle ne pourrait pas exploiter les bâtiments de ses parents, ceux ci étant situés dans un périmètre de protection d’un point de captage d’eau potable. Mais, en novembre 2007, une proposition lui a été faite de mettre à sa disposition un ancien bâtiment situé à Moustoir Remungol à 10 mn de Pontivy. 

Elle a ainsi à sa disposition une énergie renouvelable pour favoriser la croissance du champignon à une température douce et constante l’hiver dans de très bonnes   conditions   d’hygiène.   

Des champignons sains et savoureux

         Anne produit des champignons de Paris biologiques, d’une belle couleur noisette, plus savoureux que son cousin blanc. Sans sel, sans sucre et sans graisse, il est bénéfique pour tout le monde et,  contenant également moins d’eau, il   réduit   moins   à   la   cuisson.   D’autre   part,   il   est   étonnamment   nutritif,   fournissant plusieurs minéraux et vitamines, dont le cuivre, le sélénium, les vitamines B2, B3, B5 et la vitamine D. Certains principes actifs qu’il contient seraient bénéfiques pour la santé intestinale. D’ailleurs, de l’avis de nombreux experts, le champignon constitue un des segments les plus prometteurs de la médecine, qui commence tout juste à mesurer son potentiel thérapeutique. 

         Enfin, le champignon étant une bonne source de protéine (3,2 g pour 100 g), il peut jouer un rôle important dans une alimentation végétarienne ou végétalienne. Les champignons contiennent en moyenne entre 15% et 30% de leur masse déshydratée en protéine. Ce qui représente 50% des protéines retrouvées dans les œufs et 33% de celles de la plupart des viandes! 

Quelle différence entre le champignon bio et le champignon conventionnel ?

  • Pas d’insecticide : Anne doit lutter contre la mouche sciaride ou mouche du compost qui, attirée des kilomètres à la ronde par l’odeur du compost, essaye d’entrer dans les salles de cultures par tous les moyens .  Elle peut nuire à  la culture du champignon en allant « batifoler » et pondre dans le compost. Donc, au lieu de vaporiser de l’insecticide directement sur les lits de culture,  comme le font les producteurs conventionnels, Anne utilise un destructeur d’insectes qui attire la mouche par des lampes UV, et les électrocute. 
  • Pas de bactéricide ni fongicide : le monde du champignon est vaste, il peut y avoir des indésirables du genre cobweb (genre de mildiou), trichoderma (genre de mousse verte), verticillium qui apparaissent. Dans ce cas, elle utilise du vinaigre et en recouvre les départs de maladie avec du sel pour éviter la propagation. Elle réduit également le cycle à 3 récoltes maximum, là où les producteurs conventionnels vont jusqu’à 4 à 5 récoltes, en aspergeant les lits de culture de bactéricide et fongicide.
  • Une hygiène très stricte en amont, ce qui augmente aussi la charge de travail : il y a en effet un gros travail de nettoyage afin de ne pas transmettre les maladies d’une salle à l’autre.
  • Une désinfection vapeur entre deux cycles de production : au lieu d’utiliser des fumigènes à base de formol ou de formaldéhyde en fin de cycle, Anne introduit dans la salle de la vapeur d ‘eau jusqu’à ce que la température atteigne 65°C et celle-ci est maintenue pendant  6 à 12 heures.

Préparation du champignon :

Tout est bon dans le champignon, du pied aux lamelles. Il faut alors l’essuyer brièvement pour enlever les résidus de terre, sans les faire tremper dans l’eau, sans l’éplucher. Le champignon à la particularité d’avoir une cuisson rapide, c’est à dire 5 min à la poêle ou 20 min au four pour garder tout son croquant. 

Le champignon de Paris s’accommode à toutes les sauces :

  • Cru : – en salade, à l’apéritif 
  • En brochettes : avec tomates cerises, oignons, poivrons,  ou autre pour vos brochettes de légumes.
  • Sur le barbecue directement ou au four : avec des chapeaux de bonne taille que vous pouvez farcir avec une fondue d’oignons, rondelles de tomates, couvrir de fromage de chèvre, le soir avec une salade verte, c’est parfait !! ou tout simplement une noisette de beurre pour accompagner du boeuf.
  • Excellent pour accompagner le poisson.
  • Original dans la ratatouille.
  • Les enfants adorent : une poêlée de champignons au beurre, un peu de crème fraîche, le tout versé sur des pâtes !
  • Ingrédient de choix pour les plats végétariens (lasagnes, farces de légumes, …), son apport en protéines équivaut à 1/3 de viande.
  • Dans les crêpes de blé noir : revenus au préalable à la poêle avec échalotes, ail ou mélangés à une béchamel…

Astuces : Ne jetez pas le jus exsudé par les champignons lors de leur cuisson; il parfumera agréablement une soupe ou une sauce…De même, les pieds des champignons, poêlés et coupés en lanières aromatisent des salades, des pâtes… Une poignée de pain rassis, ajoutée à la poêlée de champignons absorbera leur jus de cuisson avant de griller agréablement. 

Conservation :

Se conserve une semaine dans le bas du frigo, dans un sachet papier ou une boîte hermétique.

Se congèle très bien tel quel ou coupé en lamelles, l’utiliser ensuite dans les 2 mois sans décongélation.

Retrouvez les champignons d’AgariBreizh sur notre site.