Le Porc Noir de Bigorre (65)

Localisation

Le Porc Noir de Bigorre

 

Le Porc Noir de Bigorre est le porc autochtone présent dans les Pyrénées centrales depuis des temps immémoriaux. Reconnaissable à sa robe noire et à ses oreilles horizontales, le porc Noir de Bigorre est un porc de race pure qui vit en liberté sur son territoire d'origine, la Bigorre, aux confins des Hautes Pyrénées, du Gers et de la Haute Garonne. C'est aux pieds des montagnes, dans ce paysage doux et paisible de prairies et de sous bois, que le porc Noir de Bigorre se déplace en petits troupeaux pour se nourrir, profitant d'une alimentation saine basée sur les ressources naturelles de son milieu : herbe, gland, chataigne, triticale cultivé sur l'aire géographique, et autres ressources du milieu. Aucun OGM. Il grandit à la pâture sur des parcours constitués d'herbe et bordés de haies, d'arbres et/ou de sous bois. Animal noble par excellence , il est le fruit d'un écosystème qui relie le milieu naturel, l'animal et l'homme.

Trop gras, trop lent, trop peu productif, inadapté aux conditions d’élevage intensif et aux normes de la consommation industrielle : Il était devenu un animal archaïque, inutile, le porc du passé. Son aventure a bien failli s’arrêter net après la seconde guerre mondiale. Le développement de l’élevage porcin intensif entrainant son rapide déclin, faillit lui être fatal. En 1981, il ne subsistait que 34 truies et 2 mâles ! Dans ce contexte, imaginer que l’on puisse relancer l’élevage du Porc Noir de Bigorre, c’était farfelu et pour le moins inconscient. Et pourtant un groupe d’éleveurs, d’artisans charcutiers et de salaisonniers, appuyés par des conseillers techniques, allaient collectivement relever le défi, organiser la renaissance du Porc Noir de Bigorre, faire reconnaître sa noblesse et lui redonner une place emblématique dans son terroir d’origine, la Bigorre.

 

 

Le Noir de Bigorre du Collectif Padouen

Grâce à la ténacité et au travail acharné d’une poignée de passionnés, le Porc Noir de Bigorre a relevé le défi de sa pérennisation. Pour ne pas dénaturer les qualités originelles du produit, les éleveurs n’ont fait aucune concession quant aux conditions d’élevage et d’alimentation du Aujourd’hui, l’histoire de cette renaissance raconte trente ans d’efforts et de résistance. Cette renaissance a maintenant un parfum de panache pour les acteurs courageux de la filière qui voient leurs choix, leur engagement et leur travail, commencer à porter ses fruits. Les éleveurs et artisans du Collectif PADOUEN sont les garants de ce patrimoine qui fait, depuis toujours, partie de la culture paysanne du Piémont Pyrénéen. Désormais, le Porc Noir de Bigorre connait une notoriété croissante, le Jambon Noir de Bigorre étant reconnu parmi les plus grands jambons européens.

 




Un Jambon AOP au goût d'exception, reconnu comme un des meilleurs jambons au monde.

L’élaboration d’un Jambon Noir de Bigorre demande un savoir-faire spécifique et une grande persévérance. Elle est liée aux conditions naturelles de température et d’humidité. Après un salage doux avec du sel gemme provenant des salines du bassin de l’Adour, les jambons sont affinés à l’air libre, de 20 mois à 24 mois. L’affinage est réalisé dans la même aire géographique que l’élevage, au pied des Pyrénées françaises. Chaque jambon est identifié individuellement et bénéficie d’une attention personnalisée qui va lui permettre d’acquérir toutes ses caractéristiques sensorielles et développer sa typicité. Grâce à plusieurs sondages olfactifs réalisés sur chaque jambon, le Maître-Affineur veille sur le bon épanouissement aromatique de chacun d’eux. A la dégustation, cela se traduit dans le Jambon Noir de Bigorre par des nuances de couleurs du maigre, du rouge sombre au rouge vermeil en passant par l’incarnat avec des teintes orangées et par la présence d’un gras très blanc et soyeux avec parfois des teintes rosées. Découpé en fines tranches et dégusté à température ambiante (entre 20° et 22°C), le Jambon Noir de Bigorre est moelleux et long en bouche. Il exhale une belle complexité aromatique dominée par le fruit sec. Ses arômes sublimes viennent principalement de son gras, riche en acides gras mono-insaturés. Le Jambon Noir de Bigorre s’inscrit dans le gotha des plus grands jambons européens. A l’instar des meilleurs jambons ibériques sous AOP, Il représente, au travers de son goût très particulier, l’expression la plus aboutie d’un produit qui relie depuis des temps immémoriaux, un terroir, un animal, son mode de vie, et le savoir faire des hommes.