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L'Escargot des Sarradelles (12)
L'Escargot des Sarradelles
L’exploitation se situe aux portes de Rodez, commune de Flavin sur le territoire des Monts et Lacs du Lévezou en Aveyron.
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Thierry a choisi d’élever l’Helix Aspersa Maxima, communément appelé « Gros Gris » pour sa chair tendre et sa grosseur se rapprochant du Bourgogne et l’Hélix Aspersa Müller, communément appelé « Petit Gris » que l’on trouve de moins en moins dans les campagnes du fait de son ramassage sauvage et non maîtrisé.
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Depuis la première année d’élevage en 2011, Thierry met tout en œuvre pour produire des escargots de qualité notamment en respectant le cycle biologique et l’environnement de ses gastéropodes.
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Thierry réalise pour vous des recettes traditionnelles à base de produits du terroir Aveyronnais qui régaleront vos papilles.
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Les différents produits élaborés par l’Escargot des Sarradelles se font dans des laboratoires agréés par la DSCSPP 12
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A la fin de la période d’élevage, en général à partir de mi-septembre et dès l’apparition des premiers accouplements, Thierry réalise une sélection de ses reproducteurs (coquilles lisses et bordées sans arrêts de croissance) dans les parcs. Ils seront mis en hibernation pour la saison suivante pendant l’hiver soit 6 mois.
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A partir de mi-mars, les reproducteurs sont réveillés et installés dans les hamacs de la salle de reproduction, ils sont alimentés et hydratés tous les jours pour reprendre des forces pour s’accoupler.
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A partir de mi-avril, Thierry met des bacs à ponte dans les hamacs 1 fois par semaine (vendredi) pendant 4 semaines. Le lundi suivant, il démoule les œufs et les répartis dans des boîtes pétri par 500. Ces boîtes sont stockées dans la salle de reproduction pendant l’incubation.
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Au bout de 3 semaines environ, l’œuf est devenu un bébé escargot de quelques millimètres.
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Ces bébés escargots (naissains) sont installés dans les parcs en plein air à partir de début mai jusqu’à la fin mai.
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L’alimentation
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Les parcs d’élevage sont semés de ray-grass italien, de trèfle blanc, de colza fourrager, de radis fourrager et de navette fourragère. Ces végétaux constituent la base de l’alimentation des gastéropodes, à l’exception du ray-grass italien qui n’est pas consommé par les escargots, mais sert à créer un tapis végétal conservant la fraîcheur et l’humidité au sol.
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En complément de cette végétation, Thierry apporte un mélange de céréales qu'il distribue sur les mangeoires (longues tables sur lesquelles sont appuyées les planches de collage des escargots). Ce complément est constitué à 30% de calcium nécessaire à la fabrication d’une belle et solide coquille.
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Le reste du mélange destiné à apporter un complément varié à la végétation disponible en permanence dans les parcs, est constitué de tourteau de soja sans OGM, maïs, avoine, oligoéléments et vitamines. Un vrai festin pour gastéropode !
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La récolte
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Fin septembre, c’est le ramassage.
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Thierry récupère les escargots sous les planches et dans l’herbe.
Thierry récupère les escargots sous les planches et dans l’herbe.
Pour ce travail fastidieux qui durera un week-end, le coup de main de la famille et des amis est toujours la bienvenue ! Les escargots sont mis dans des filets en plastique (type filet à pomme de terre) et noués pour éviter les fuites.
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Le jeûne et le séchage
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Les escargots sont mis à jeuner dans des cagettes par 2 filets, le jeûne permet à l’escargot de faire son transit alimentaire en 36 heures. Pendant cette période qui dure de une à deux semaines, des ventilateurs orientés vers les cagettes permettent de sécher l’escargot. Dès qu’il n’y a plus d’activité, preuve que l’escargot s’est mis en hibernation, ils sont stockés dans une chambre froide à 7°C. Les escargots seront sortis au fur à mesure de la transformation.
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L’ébouillantage
Les escargots arrivent au laboratoire à l’issue d’un jeûne minimum de 30 jours et sont abattus par ébouillantage à la plateforme technologique du Lycée La Roque qui dispose d’un laboratoire de transformation agréé CEE.
Le décoquillage et le parage
Les escargots sont ensuite rapidement refroidis sous l’eau froide, et la longue opération de décoquillage peut alors commencer. Chaque escargot est sorti de sa coquille a l’aide d’une fourchette à deux dents. Les plus belles coquilles sont conservées pour être utilisées dans la fabrication d’escargots farçis en coquille. Elles suivront plus tard un long processus de nettoyage et de désinfection pour les rendre d’une propreté irréprochable.
Lors de cette opération, les chairs d’escargot sont parées, c’est à dire que Thierry procède à l’ablation de l’hépato-pancréas (appareil digestif) et de l’appareil reproducteur. Ainsi, Thierry ne conserve que la meilleure partie de l’animal (environ la moitié de la chair). Les chairs sont ensuite brassées au mélangeur pour faire baver l’escargot. Après cette opération, les chairs sont rincées à l’eau claire.
Le blanchiment
Les chairs sont ensuite blanchies 20 minutes dans l’eau bouillante puis refroidies rapidement à l’eau froide. Les chairs sont alors triées par calibre (Belle grosseur, Moyen et Petit) puis conditionnées et transférées en cellule de refroidissement.
Plats cuisinés en assiettes
Les chairs blanchies sont cuisinées dans un court-bouillon selon le calibre. Le court-bouillon est ensuite passé en cellule de refroidissement.
Les différentes farces sont réalisées selon des recettes pré-définies.
Ensuite vient l’étape de l’assemblage : l’escargot est remis dans sa coquille ou dans une croquille ou dans un mini-feuilletés avant d’être couvert de la farce soit à la main pour la coquille ou à la poche à douille pour les croquilles et mini-feuilletés. Les escargots sont disposés au fur et à mesure dans des assiettes alu à la douzaine.
Ces assiettes sont ensuite transférées en cellule de refroidissement, puis conditionnées en emballage individuel.
Conserves
Chacune des recettes est réalisée dans un laboratoire agréé CE. Les conserves sont stérilisées dans un autoclave.
Trois familles de produits sont commercialisées :
– escargots à déguster à l’apéritif
– escargots au court bouillon à cuisiner soit même
– escargots cuisinés prêts à déguster
Thierry fait aussi des produits cosmétiques, dont le savon.
Présent sur Terre depuis environ 600 millions d’années, donc bien avant l’homme, l’escargot est peut-être l’animal le plus vieux de la terre.
Dans l’alimentation humaine, l’histoire de l’escargot remonte à la Préhistoire,
puisque les archéologues ont retrouvé de véritables monticules de coquilles dans les cavernes habitées.
Un siècle avant J.C, les Romains les consommaient frits après les avoir laissés dégorger dans du lait. L’escargot était un produit populaire, comme par la suite en Gaule Romaine.
Les Romains sont les premiers à stocker vivants ces animaux dans des parcs entourés d’eau pour éviter leur fuite. Puis l’Église chrétienne considéra comme viande impure la chair des animaux rampants. L’escargot devient alors la viande du pauvre ou des jours maigres. Cette pratique va subsister au point de faire disparaître l’escargot de l’alimentation traditionnelle.
Au XVIIème, on parquait les escargots aux environs de La Rochelle et les marins les embarquaient vivants dans des tonneaux pour constituer une réserve de « viande fraîche » à bord.
Au XVIIème, seuls les paysans en font des potages.
Au XIXème, le limaçon est remis à l’honneur par un groupe de gastronomes, cependant l’escargot voit toujours son sort lié à celui du Carême.
En 1814, le célèbre cuisinier Antonin Carême semble avoir redonné à l’escargot ses lettres de noblesses. En effet Talleyrand demanda à son cuisinier bourguignon de préparer des escargots lors d’un dîner qu’il donnait en l’honneur du Tsar Alexandre 1er. Il les accommoda au beurre et à la persillade et le succès fut tel que l’on baptisa la recette « à la bourguignonne ». Celle-ci fit son apparition sur les tables les plus huppées.
Paradoxalement, au cours de la triste famine de 1816-1818, l’escargot servit à la subsistance des populations les plus démunies.
En 1900, après les perturbations de nombreux détracteurs, les « hélices vigneronnes » sont servies dans les restaurants à la mode.
On doit constater que ce sont surtout les populations du Midi et du Pays Catalan qui sont à l’origine du grand développement de l’escargot dans notre cuisine traditionnelle.
En effet, contrairement à ce que l’on croit souvent, les Bourguignons ne sont venus à l’escargot que beaucoup plus tard, plus pour des raisons économiques, que par vocation culinaire.
Aujourd’hui, l’escargot est un plat gourmand consommé dans toutes les familles, notamment au moment des fêtes.
